备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
1.看色泽,金黄或淡黄(太仓式肉松、肉粉松),褐色或黄褐色(油酥肉松);不要挑选色泽过于鲜艳的产品,很可能是添加人工合成色素造成的。2.看配料表:根据配料表判断产品是肉松还是肉粉松,配料表中含有淀粉、面粉的为肉粉松。3.看外观:纯肉松产品表面有明显的肌肉纹路,肉粉松表面较光滑;无霉变、无杂质。4.闻味道:优质肉松有天然肉香,劣质肉松香精味较浓。5.手感:优质肉松有弹性,呈疏松絮状、纤维明显;劣质肉松粉末较多。
一、先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。二、当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收。三、将肉松盛出在另外的锅中干炒。四、炒的过程中火一定太大了避免烧焦,不停翻炒,待肉松炒干即可,可以加在各种自己喜欢的食物中。